.jpg)
A szemcsék szerkezete, a tejbaktériumés az élesztő szimbiózis kapcsolatából alakult ki. Ezek a szemcsék puha, zselatin-szerű fehér biomassza képződmények, amelyek proteinekből, lipidekből (zsír) és oldódó poliszaharidokból áll.
Ma a hagyományos kefír (valódi kefír) már könnyen elkészíthető otthon is. A sima, vagy pasztőrözött, krémes, alacsony zsírtartalmú vagy „zsírszegény” tejet és a kefir szemcséket (gombákat) öntsük egy tiszta zárható üvegbe. Kb. 24h-ig hagyjuk szobahőmérsékleten.
Ezután a tejhez még több kefir magot (kefir gombát) teszünk és ezt a folyamatot egyszerűen megismételjük.
A megszűrt kefir folyadék frissen vagy hűtőben tárolva később, vagy szobahőmérsékleten történő érlelés után is fogyasztható.
Az aktív kefir magok a kefir előállításához folyamatosan kell a kefir gombákat „gondozni.” Ennek folytán a friss tejben, a magok térfogata megnövekszik. A „túlnövekedés” megelőzéséhez, illetve ahhoz, hogy fenntartsuk az elfogadható tej-kefir arányt, alkalmanként alapvetővé válik egy adag kefir eltávolítása, a kefirmag leszűrése.
A keleti országokban hagyomány a maradék kefir mag elfogyasztása.(amelyet erősen ajánlanak).
Dehidralizálva, tartalék forrásként tárolták, majd a családtagok között elosztották.
Eredetileg a Kaukázusi-hegység északi részén a kefirt nyers kecske- vagy tehéntejből készítették.
A kefir magokkal egybeöntött tejet kecskebőrből készült táskában 24h-ig szobahőmérsékleten tárolták és erjesztették. A kefirt úgy választották szét a kefir magok nagy részétől, hogy azt egy edénybe öntötték. Ez egy habos, krémes italt eredményezett, mely 5%-os alkoholt is tartalmazott. Hideg időben a bőrtáskát kitették a napra, vagy tűz fölé tették.
(Szokás volt a táskát az ajtó közelébe tenni, hogy ha a látogatók belépnek az ajtón, egy mozdulattal „ütéssel” megrázzák a táska tartalmát.) Ez már szinte hagyománnyá vált az ott élő népek közt.
Folytatjuk…
3-6 mm átmérőjű kelvirágra emlékeztető képlet, amelyben komplex mikroflórát a mikrogombák termelte poliszacharidból álló, apró zsirgolyócskákat és denaturál tejfehérjéket is magában foglaló szövevény rögzíti.
Hogyan készül a kefír, és miben különbözik a joghurttól? Igaz-e, hogy bárki fogyaszthatja?
A kefír a joghurttal és az aludttejjel együtt az úgynevezett savanyú tejtermékek csoportjába tartozik. Ezek a termékek kellemes ízűek, frissítő hatásúak, a tejnél hosszabb ideig eltarthatók és egészségesek.
A kefír vegyes erjesztéssel készül, azaz az anaerob (levegőt nem igénylő) lebontási folyamatok közül mind a tejsavas, mind az alkoholos erjedés végbemegy benne. Ennek következtében vegyhatása savas lesz. Ízében is érződik a nagy tejsavtartalom és a kismennyiségben jelen lévő széndioxid és alkohol. (Bőséges - liternyi - kefírfogyasztás után akár szondával is kimutatható az alkohol jelenléte).
A kefír erjesztését vegyes, baktériumokból és gombákból álló kultúrával végzik, melyet a legenda szerint Mohamed próféta ajándékozott a Kaukázus környékén élő népeknek.
A joghurtkészítésben csak baktériumok játszanak szerepet. Alkoholos erjedés nem következik be benne, és szén-dioxid sem keletkezik az erjesztés során. Fontos különbség, hogy a kefírben sokkal nagyobb arányban alakul át a tejcukor tejsavvá, mint a joghurtban, így kefírt még a tejcukorra (laktóz) érzékeny személyek is fogyaszthatnak.
Az élőflórás - azaz baktériumokat és gombákat tartalmazó - kefír jótékony hatásainak hátterében az emésztés elősegítése áll. A bél baktériumflórája ugyanis betegségek, gyógyszerek hatására megfogyatkozhat, ilyenkor a savanyú tejtermékekben lévő baktériumok újra benépesíthetik a beleket. A kefír több baktériumfajt tartalmaz, mint a joghurt vagy az aludttej, ezáltal még egészségesebb.
A kefírt voltaképp bárki fogyaszthatja, bár időlegesen adódhatnak olyan állapotok - például hasmenéssel, hányással járó betegségek -, amikor fogyasztása a többi tejtermékkel együtt ellenjavallt.
Ne feledjük, hogy érleléssel a laktóz epusztul a kefirben.
Nagy mennyiségű, különböző fajtájú organizmusokat azonosítottak a kefir magokban. Ezeket 4 nagy csoportba sorolhatjuk; Lactobacilli, Streptococci - Lactococci, Acetobacte és élesztő. A mikroorganizmusok szimbiózisos kapcsolatban állnak az élesztővel. Ez azt jelenti, hogy egymást kölcsönösen kiegészítve, melléktermékeiket energia forrásként használva élnek együtt.
LACTOBACILLISTREPTOCOCCI/LACTOCOCCIYEASTSACETOBACTER
| Lb. acidophilus Lb. brevis Lb. casei Lb. casei subsp. rhamnosus Lb. casei subsp. pseudoplantarum Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. cellobiosus Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Lb. delbrueckii subsp. lactis Lb. fructivorans Lb. helveticus subsp. lactis Lb. hilgardii Lb. kefiri Lb. kefiranofaciens Lb. kefirgranum sp. nov* Lb. parakefir sp. nov* Lb. lactis Lb. plantarum | Lactococci lactis subsp. lactis Lc. lactis var. diacetylactis Lc. lactis subsp. cremoris Streptococci salivarius subsp. thermophilus Strep. lactis Enterococcus durans Leuconostoc cremoris Leuc. mesenteroides | Candida kefir C. pseudotropicalis C. rancens C. tenuis Kluyveromyces lactis Kluyveromyces marxianus var. marxianus K. bulgaricus K. fragilis / marxianus Saccharomyces subsp. Torulopsis holmii Saccharomyces lactis Sacc. carlsbergensis Sacc. unisporus Debaryomyces hansenii** Zygosaccharomyces rouxii** | Acetobacter aceti A. rasens |
A vastagbél nagyon fontos szervünk, hiszen nemcsak a táplálék emésztésében és a tápanyagok felszívásában, de szervezetünk védekező képességében, az immunrendszer működésében is kiemelkedő szerepet játszik. A bél az immunrendszer bölcsője, mert a legnagyobb nyirokszövet a bélhez kapcsolódik, sok védekezőanyag a bél sejtjeiben termelődik vagy ott raktározódik. Ha a beleink jó állapotban vannak, az jól látszik a bőrünkön, hajunkon! Kevesebb allergiás megbetegedés fordul elő, ellenállóbbak vagyunk a fertőzésekkel szemben, és hamarabb felgyógyulunk a betegségekből. Mindezek alapján elmondható, hogy a pro- és prebiotikumok kiegészítik és segítik egymás kedvező hatásait, ezért úgy érdemes táplálkozni, hogy étrendünk mindkettő forrását tartalmazza. Különösen érdemes odafigyelni arra a téli időszakban, amikor egyébként is gyengébb az immunrendszerünk, hogy fogyasszunk kefirt, joghurtot, hagymát, fokhagymát és babfélét, a pro- és prebiotikumok természetes forrásait. A kiegyensúlyozott táplálkozást nem helyettesítve, kiegészítésként szinbiotikus étrendkiegészítő tabletta fogyasztása javasolt a jó közérzetért és a bélflóra egészséges egyensúlyáért. A bélbaktériumok versengésében a jótékony hatású baktériumok csak akkor győzhetnek, ha milliárdnyian vannak és van elegendő táplálékuk. A szinbiotikus termékek azok a probiotikus ( élettanilag hasznos) hatású kultúrával fermentált termékek, amelyek prebiotikumot (oligo-szacharid) is tartalmaznak.
A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet saját maga által izolált törzsrõl és egy keverékkultúráról igazolta in vitrokísérletekben, hogy probiotikusak. A nagy viszkozitás, a testközeli szaporodási hõmérséklet, a mérsékelt savtermelés, a nagy koleszterinbontás, a nagy sav- és epesótûrés és a fokozott exopoliszacharid (EPS)-termelés alapján kiválasztott Prebiolact-2 törzzsel készült probiotikus kefirt klinikai vizsgálatok során tesztelték. Megállapították, hogy a termék a 4 hetes fogyasztás során 12,7%-ról 72%-ra növelte a széklet probiotikus csíracsoportjainak arányát a rothasztó mikróbákkal szemben. Ennek hatására a probiotikus kefirt fogyasztó személyek vérmintáinak összkoleszterin-szintje 2 hét után 4,9%-kal, 4 hét után 5,6%-kal, triglicerid-szintje 2 hét után 10,7%-kal, 4 hét után 16,4%-kal szignifikánsan csökkent.
( "A tejbe hullott manna")A kultúr-termékek (mint például a kefir) kutatása során az 1980-as évek elején a kutatók egy különleges kivonatra akadtak. Ez megmagyarázta a microbiológusok sikertelen próbálkozásait, amikor kefir magokat próbáltak előállítani „nem létező magokból”.
A sikertelenségek után a mikrobiológusok a Kaukázusiakhoz fordultak, megkérdezve tőlük, hogyan készítették az eredeti kefirmagokat. Erre ők azt felelték, hogy „Isten adományozta nekik, több mint 1000 évvel ezelőtt”, ami tőlük eléggé helyénvaló válasz volt.
Lehetséges, hogy a kefir mag nem más, mint a "tejbe hullott manna”?
Nos, mi volt tulajdonképpen az a bizonyos manna? Amit a Tóra egyszer olyan ízűnek titulál, mint a mézeslepény, másszor, meg mint az olajos pogácsa.
Az igazság az, hogy nem tudjuk. Itt a legracionalistább exegéta is felemeli a kezét, "megadja magát" és azt mondja, hogy ez egy isteni csoda volt, amit nem értünk a mai napig. Minden természetes magyarázat sántít.
Mivel nincs racionális magyarázat - jönnek a Midrások. Nemcsak maga a manna jövetele 40 éven keresztül volt a csoda - hanem rengeteg csoda történt a mannával és körülötte, használat közben is. Elsősorban az, hogy mindenki azt az ízt érezte benne, amit akart, vagyis ha valaki a manna evése közben töltött káposztára gondolt - akkor azt érezte, érzékszervei által, hogy töltött káposztát eszik. Csecsemők az anyatejjel mintha mézet szívtak magukba, a fiataloknak olyan volt, mint a kenyér és az öregeknek, mint az olajos pogácsa. Azonkívül a manna légies volt, nem tartalmazott salakot és ennélfogva, aki csak azt ette - nem kellett ürítenie. Később a panaszkodó héberek ezt is nehezményezték.
"A próféta itala".
